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獨／拚「冷凍年菜」新商機 飯店主廚教你還原美味撇步
2016/12/30 22:38:00
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記者游凱茹、甘涵仁／台北報導
過去要吃飯店年菜，除了直接訂位到飯店去圍爐，就是預購常溫年菜。但常溫年菜通常是除夕當天現做，而且還有限量，現在飯店想把這餅做大，乾脆推出冷凍年五更腸旺菜，可以提前準備還能宅配，供應的量也比較多。不過問題來了，怎麼讓冷凍年菜找回「原味」，有些菜可不是只有「復熱」那麼簡單，像是蹄膀得小火慢滾，用熱氣檢查熟了沒，「銀耳雞湯」的雞湯跟銀耳要分開處理，才不會讓銀耳過度軟爛等等。
飯店拚冷凍年菜！ 找原味「復熱」有撇步 ID-761957
▲▼飯店搶年菜商機，現在推出真空袋包裝的種類，有別以往年菜五更腸旺型式的冷凍年菜。
飯店拚冷凍年菜！ 找原味「復熱」有撇步 ID-761961
紅通通醬汁，整隻燒肋排看起來喜氣又美味，當然年菜少不了的佛跳牆、雞湯、大蹄膀，飯店推年菜，這回卻首次賣起冷凍包裝。硬梆梆整包食材，湯頭都裝在真空袋裡，要復熱找回原味可不簡單。
六福皇宮宴會廳副主廚林光俊：「你摸起來有點水水，它裡面湯汁就充分的化掉了。」手感觸碰直到完全解凍，蹄膀最怕外熱內冷，放著滾、不停攪拌才不會燒焦。
飯店拚冷凍年菜！ 找原味「復熱」有撇步 ID-761963
▲▼像是蹄膀的處理，林光俊表示除了要先退冰，還要「以筷試溫」。
飯店拚冷凍年菜！ 找原味「復熱」有撇步 ID-761962
六福皇宮宴會廳副主廚林光俊：「肉最多的地方，把它插下去。」接著用筷子插進肥肉部位，鼻子感受熱氣確定熟不熟。
同樣「厚工」的冷凍年菜還有「銀耳雞湯」，爐火加熱但處理時除五更腸旺了湯熱了，雞也要滾到熟，而另一邊銀耳要分開處理、沖洗川燙，避免銀耳雞湯一起煮，銀耳過於軟爛。
飯店拚冷凍五更腸旺年菜！ 找原味「復熱」有撇步 ID-761959
▲▼「銀耳雞湯」、清蒸魚的復熱方法各不同。
飯店拚冷凍年菜！ 找原味「復熱」有撇步 ID-761960
另外送來的冷凍清蒸魚，最好加味變成紅燒魚，因為急速冷凍後魚肉過柴，紅燒調味就吃不出來。
華國飯店主廚賴仕奇：「你在電鍋裡一杯、半杯水下去讓它退冰也是OK，一些水下去讓它慢慢悶、慢慢悶，悶得熟一點、悶得透一點，讓它味道會更好一點。」
飯店拚冷凍年菜！ 找原味「復熱」有撇步 ID-761958
▲華國飯店主廚賴仕奇建議民眾，慢慢悶熟冷凍食物，可以讓味道更好。
過去到飯店吃，受限訂位，就算當天現做，常溫年菜外帶也只能限量供應。冷凍年菜讓飯店提前料理，至少能供應1千套，商機上看630萬，就算冷凍年菜回家得多幾道工，還是有市場存在。（整理：實習編輯黃逸倫）〈中部〉當季食材煮年菜 長輩開心吃
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2016-12-30
〔記者李忠憲／台中報導〕豐原區農會為落實「食在地、享當季」理念，邀請飯店五更腸旺主廚教導廿一個家政班，如何搭配當季新鮮食材，烹煮營養健康的年菜料理，昨日舉行成果發表會，十道精心佳餚讓受邀的豐原關懷據點長輩們吃得開心。農會總幹事蔡森揚說，今年首辦就有好成果，未來將持續舉辦，有興趣民眾也可一起來學習。
家政班成員認真準備年菜佳餚。（記者李忠憲攝）
家政班成員認真準備年菜佳餚。（記者李忠憲攝）
市府農業局輔導豐原區農會推廣使用在地、當季食材烹煮健康美味的年菜料理，並邀請僑光科技大學餐飲學系、前全國大飯店行政主廚李阿金老師授課，教導十道年菜料理，包括豆鮪魚沙拉、鮮蝦粉絲煲、春捲、古早味紅燒肉等。十五小時的課程，讓廿一個家政班四十多位代表，學得津津有味。
昨日上午在豐原區農會朴子辦事處舉辦成果發表會，每兩個家政班為一組，共同負責一道菜，一二六位廚師同時辦桌，場面熱鬧無比。現場也邀請豐原十個地方社區關懷據點長輩參與，一同享受年菜，場面溫馨。
農業局長王俊雄也受邀到場品嚐，他表示，為推廣珍惜食材觀念，豐原農會委請專業師資教導製作健康養生的年夜飯，以在地新鮮蔬菜與季節性水果為主要食材，落實「食在地，享當季」的理念，希望能順利推展下去，讓民眾越吃越健康。
豐原農會總幹事蔡森揚也說，現在人雖吃得好，但三高、食安等問題令人憂心，透過烹煮健康養生年菜，讓大家在除夕夜可以吃得健康。 六福皇宮首推冷凍年菜 台式佛跳牆入列
聯合新聞網 2016/12/31 06:00(6小時前)
台北六福皇宮常溫年菜是許多老饕的最愛，無奈限量總是殘酷，搶訂不到總令人扼腕，六福今年首度推出冷凍年菜，讓五星級年菜也能輕鬆到家中餐桌。
六福皇宮冷凍年菜以單品方式販售，包含：「傳統台式佛跳牆」、「松茸蟲草黑羽雞湯」、「煙燻紫蘇梅燒肋排」、「甘蔗筍絲蜜蹄膀」，皆為六福皇宮主廚團隊親自料理，絕不委外代工，品質控管有保障。
佛跳牆有天下第一湯品之稱，象徵圓滿豐富、福壽俱全，「傳統台式佛跳牆」以閩南口味烹調，乾貨全採手工發製，得耗費多日準備，用料包含頂級乾貨鮑魚、黑玉烏參、鮸魚肚（俗稱花膠）、干貝，以及高膠黑魚皮、埔里香菇、豬腳蹄筋、豬小排、土雞肉、甘甜栗子、低脂鴿蛋、大甲芋頭、鳳尾筍干絲等十數種食材，湯汁濃醇鮮厚，呈現琥珀色，最能展現五星級功夫。
「松茸蟲草黑羽雞湯」選用營養價值極高的姬松茸入菜，富含多醣體、稱蘑菇之王的姬松茸味道甘甜，帶有特殊的杏仁芳香。搭配台灣在地黃金蟲草及雲林特選本土放育黑羽雞，佐紹興酒、香料燉煮，以水蒸工法熬出滴滴原汁精華，顏色呈現清透金黃色澤，飄散淡淡松茸香氣。喝一口湯汁，鮮美回甘之餘，香氣層次更飽滿，營養滋補更富足。上菜時再加入娃白菜、胡蘿蔔等清爽蔬食，讓擺盤更為繽紛點綴。
若想換換口味，可考慮中西合併的無國界料理「煙燻紫蘇梅燒肋排」。
先將肋排骨加入辛香料、酒進行調味、均勻包裹，待整整兩天再入火烤讓原汁鎖在裏頭。搭配台灣梅山醃製紫蘇梅提煉的醬汁以及手工老醬油一起悶煮，取出待醬汁吸入肋排後再次浸泡，使之更入味，風味再添一層。繁複手法讓肋排熟透噴香而仍保留鮮嫩多汁。
傳統口味的「甘蔗筍絲蜜蹄膀」則以口感輕甜彈牙的黑毛豬入菜，以原枝甘蔗的手工醬汁取代砂糖，具有古早味的糖蜜香氣，盛盤前可以自行加入青江菜，色澤更讚。
六福皇宮單品年菜於即日起至2017年1月16日接受預購，今年合作之網路通路包括17 life、GoHappy 、GOMAJI 、momo、PChome、udn、Yahoo、森森購物、博客來及官網，實體販售通路包含美福食集與台北威斯汀六福皇宮、台北六福萬怡酒店飯店內之各餐廳。出貨日期為2017年1月16日至1月20日。
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